Resoconto della Conviviale del 2 maggio 2023
Bellissima serata, ospiti del nostro socio Alfiero Fucelli presso la sua creatura, Dispensa Emilia. Ci siamo trovati accanto al ristorante, nei locali dell’Unità Produttiva: Alfiero ci ha fatto una breve presentazione del mondo che ruota intorno alla sua attività.
La storia di Dispensa Emilia inizia nel 2004 nel centro commerciale di Casalecchio di Reno, con l’idea di proporre la cucina emiliana in una vesta moderna: nel 2014 viene aperto il primo locale fuori dall’Emilia presso il centro commerciale I Gigli di Firenze. Nel 2015 la partecipazione all’Expo con un chiosco gourmet permette di ampliare la conoscenza a visitatori di tutto il mondo, che dimostrano di apprezzare l’offerta. Nel 2016 viene inaugurato a Modena, in Via Emilia Est, il primo ristorante su strada, cioè non inserito in un centro commerciale, luogo dove ceniamo questa sera e che è oggi la sede dell’azienda. Nel 2018 per sostenere il piano di crescita Dispensa Emilia apre le porte al fondo Investindustrial. Nel 2020-2022 nonostante la pandemia di Covid-19 prosegue la strategia di aperture in tutto il Nord Italia, portando il totale dei ristoranti a 33: inoltre con App&Go amplia il servizio al delivery ed all’asporto. Nel 2023 sono previste 10 nuove aperture, tra cui spiccano Milano Bicocca e Roma.
Gli ingredienti principali della Dispensa sono: le materie prime selezionate, la cucina di Modena, cuore della Dispensa dove vengono studiate tutte le ricette emiliane e creati i piatti, e dove non ci sono cuochi ma tutti i giovani sono preparati ed istruiti a sapere fare tutto, e i Ristoranti, punto d’arrivo dell’intero percorso del gusto, dove i piatti vengono preparati al momento e a vista. All’interno dell’Unità Produttiva ci sono due reparti: il Reparto Arte Bianca dove vengono preparate tigelle e gnocco, ed il Reparto Gastronomia dove vengono preparati il ragù alla bolognese, le creme, le salse, le polpette e le verdure. Tutti i giorni la cucina viene aperta e vengono utilizzati prodotti sempre freschi. Per dare un’idea dei volumi di produzione, Alfiero ci dice alcuni numeri: l’Arte Bianca nel 2021 ha creato 235 tonnellate di prodotto, che nel 2023 si stima diventino 562 tonnellate. La Gastronomia è passata da 66 tonnellate di prodotto nel 2021 alle previste 267 tonnellate per il 2023. Nel 2023 verranno prodotte circa 15 milioni di tigelle. Ma la
quantità non deve andare a scapito della qualità: esiste un piano di investimenti di alto profilo per il dimensionamento dell’Unità Produttiva, per l’efficientamento dei processi, per l’agevolazione dei lavori manuali ecc…: vengono scrupolosamente rispettate tutte le normative circa la sicurezza, la catena del freddo, i controlli qualità, l’ HACCP, che è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) e che è un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.
Il frutto di tutto questo lavoro sembra essere molto positivo: Alfiero conclude ricordando che in tutti i ristoranti le tigelle, il gnocco fritto, le tagliatelle al ragù riscuotono un grande successo. L’idea di produrre poche cose, ma buone, è vincente: in giro per l’Italia, nei centri commerciali dove la concorrenza è enorme per la presenza di tanti ristoranti e di tante proposte gastronomiche, i ristoranti di Dispensa Emilia sono sempre pieni di clienti.
Al termine, accompagnati da tre collaboratori di Alfiero, abbiamo potuto visitare l’Unità Produttiva e cioè le due aree dove vengono prodotte le tigelle da una parte ed i ragù dall’altra. Veramente molto interessante.
Ci siamo poi trasferiti nel ristorante accanto, dove si è svolta la cena ed abbiamo potuto gustare le specialità della Dispensa Emilia
Il Presidente Enrico Lupi ha ringraziato Alfiero Fucelli per la sua disponibilità, avendo aperto per la prima volta ad altri le porte dell’Unità Produttiva e gli ha esteso i complimenti di tutto il Club per la qualità della sua attività: Enrico ci ha poi ricordato che martedì prossimo non ci sarà la conviviale e ci ha dato appuntamento a martedì 16 maggio da Vinicio per la XXVI edizione del Premio “La Bonissima”.
Al termine si è svolto il Consiglio Direttivo.
Un caro saluto
Claudio Colombi
